Kochbuch

Extra-Saures Sauerteigbrot

Ein besonders würziges Sauerteigbrot mit intensivem Geschmack durch verlängerte Fermentation im Kühlschrank.

Portionen
2
Schwierigkeit ⚙︎
Zeitaufwand ⏱︎⏱︎⏱︎
Kategorie Brot & Teig

Zutaten

Tag 1

  • 225 g aktiver (gefütterter) Sauerteig-Starter
  • 360 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
  • 350 g lauwarmes Wasser

Tag 2

  • 240 g Weizenmehl (Type 550 oder 405)
  • 2.5 TL Salz

Zubereitung

  1. Den Starter, das Wasser und 360 g Mehl vermischen. 1 Minute kräftig schlagen.
  2. Abdecken und 4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Über Nacht für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
  3. Am nächsten Tag die Mischung auf Raumtemperatur kommen lassen. Salz und die restlichen 240 g Mehl hinzufügen. Zu einem glatten Teig kneten.
  4. Den Teig in einer abgedeckten Schüssel gehen lassen, bis er leicht und luftig ist und sichtbare Gasblasen hat. Je nach Aktivität des Starters kann dies 5 Stunden oder länger dauern. Für beste Ergebnisse den Teig einmal pro Stunde vorsichtig entgasen, indem man ihn auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche gibt, die Ränder zur Mitte hin dehnt und faltet und ihn umdreht, bevor man ihn zurück in die Schüssel gibt. Diese Faltungen geben einen besseren Eindruck vom Fortschritt des Teigs und stärken ihn zusätzlich.
  5. Den Teig vorsichtig halbieren. Den Teig zu zwei Laiben formen (rund, oval oder als Baguettes) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abdecken und sehr aufgehen lassen, etwa 2 bis 4 Stunden. Keine Sorge, wenn die Laibe mehr in die Breite als in die Höhe gehen; sie werden in der Ofenhitze aufgehen.
  6. Den Ofen auf 220°C vorheizen. Die Laibe mit lauwarmem Wasser besprühen und einschneiden.
  7. Das Brot 25 bis 30 Minuten backen, bis es tiefgoldbraun ist. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
  8. Das Brot locker in Plastik eingewickelt mehrere Tage bei Raumtemperatur aufbewahren; für längere Lagerung einfrieren.

Notizen

  • Dieses Rezept ergibt 2 Laibe Brot.
  • Die Übernachtfermentation im Kühlschrank sorgt für den besonders sauren Geschmack.
  • Der Starter sollte aktiv und aufgegangen sein (innerhalb von 4-8 Stunden nach der letzten Fütterung).
  • Als "All-Purpose Flour" eignet sich am besten Weizenmehl Type 550, alternativ Type 405.